Die Talkessel gehören zu den außergewöhnlichsten Landschaften der Insel. Mafate, Salazie und Cilaos gehören zum UNESCO-Weltnaturerbe und sind ein Muss & zeitlos. Dieses Gericht setzt sich zusammen aus schmelzendem Kohl, Wachteleiern, Brèdes chouchou, Linsen von Cilaos mit einem Rougail aus grüner Mango. Gereinigte, natürliche Elemente, die in den Talkesseln hergestellt werden.
Les Cirques Credits Oeil d'Eos dts 2024Die Linsen gut waschen und für 25 Minuten in einem Topf mit Wasser kochen. Nach dem Kochen abtropfen lassen. Im Topf mit Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Thymian und Kurkuma rösten. Die Linsen und ein wenig Wasser hinzufügen, dann umrühren. Zum Kochen bringen und dann einkochen lassen. Die Linsen müssen auf der Zunge zergehen. Bei Bedarf nachwürzen.
Die Eier für 2 Minuten in kochendes Wasser mit Salz und Essig geben, dann abschrecken und die schälen.
Die Mangos schälen und dann im Mixer in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten mischen und mit Öl, Essig, Chili und Salz würzen.
Essig in einen Kochtopf geben, die Zwiebeln hinzufügen und trocken reduzieren. Mit Weißwein ablöschen, dann die Hälfte der Butter in den Topf geben und mit dem Schneebesen schlagen. Den Rest der Butter hinzufügen und schlagen, dann durch ein Stoffsieb filtern. Warm halten.
Die Linsen und das Rougail mit grünem Mango in einen Teller geben. Die geschnittenen Wachteleier mit ein wenig Fleur de sel in die Mitte hinzugeben Die weiße Butter in die Mitte des Tellers mit einigen Tropfen Brèdes-Öl hinzufügen. Die Triebe des Brèdes chouchou anordnen, geraspelte grüne Mango hinzufügen und mit getrocknetem Linsenpulver abrunden.
