Le Secret Du Galabe Pei Irt@la Petite Creole Dt 122033 32 BdTreffen Sie Alexis
Unser Ziel ist es, dieses traditionelle Produkt in die Volkskultur und die gastronomische Kultur auf La Réunion zurückzubringen.
Eine geschmackliche Reise nach Saint-Suzanne: Entdeckung einer typischen Leckerei von La Réunion
Bei einem herrlich sonnigen Wetter entdecken wir die Zuckerfabrik Payet & Rivière inmitten der Zuckerrohrfelder des Domaine de Bel-Air in Sainte-Suzanne. „Diese Mikro-Zuckerfabrik liegt auf einer der flächenmäßig größten Plantagen der Insel“, erläutert uns der Unternehmensgründer Alexis Rivière bei der Begrüßung. Hier ist alles offen und begehbar: in wenigen Schritten erreicht man von den Zuckerrohrfeldern aus die Extraktionsmaschinen. Und der Blick auf den Ozean ist wundervoll!
Der Galabé – eine Familiengeschichte
Hier erfahren wir mehr über den Galabé, diese Leckerei der Insel La Réunion aus Zuckerrohrsaft, die mit dem madagassischen Wort für „lecker“ bezeichnet wird. „Das ist zu 100 % Bio-Zuckerrohrsaft“, erklärt Alexis.
Eingelullt vom Surren der Maschinen hören wir Alexis zu, der uns in Begleitung unserer Reiseleiterin Samantha die Geschichte dieses 200 Jahre alten Betriebs erzählt, die eng mit der Geschichte von Alexis‘ Familie verknüpft ist. So erfahren wir, dass Frankreich in den 1815er Jahren beschloss, die Zuckerwirtschaft in seinen französischen Kolonien zu etablieren. „Damals gab es auf unserer Insel 182 Zuckerfabriken!
La Réunion produziert heute hauptsächlich Zucker und Rum, während die Herstellung auf den Antillen eher auf Rum ausgerichtet ist. „Damals gab es 182 Zuckerfabriken auf unserer Insel!
Heute sind nur noch zwei davon übrig, Bois Rouge im Osten und Le Gol im Süden“, erzählt uns Samantha.
Nach etlichen Besitzerwechseln kaufte vor einem Jahrhundert die Familie Payet den Betrieb schließlich auf. Später, um Jahr 1955, gab Monsieur René Payet , Direktor der Fabrik von Quartier Français, seine Fertigkeiten an seinen Schwiegersohn Maxime Rivière weiter. „Unsere Familie ist seit Generationen eine feste Größe in der Zuckerproduktion, deshalb haben wir zur Würdigung unserer Großeltern unser neues Unternehmen Payet & Rivière getauft“, so Alexis. Vor zwei Jahren wurden neue Maschinen in Betrieb genommen und es gibt aktuell Bauarbeiten, um eine Rumproduktionsstätte zu integrieren, aber Alexis verliert die Tradition nicht aus den Augen.
„Das Rezept für den echten reunionesischen Galabé-Bonbon war in den 70er-Jahren so gut wie verschwunden und es waren viele Recherchen nötig, bis es letztendlich bei einem Großvater aus Saint-Pierre gefunden wurde, der sich damit einverstanden erklärte, uns sein Geheimnis anzuvertrauen“, erklärt uns Alexis.
„Wie wäre es, wenn wir unseren eigenen Zuckerrohrsaft pressen?“
Bevor wir unseren Rundgang durch die Fabrik fortsetzen, bietet uns Samantha an, in einer traditionellen kleinen Mühle unseren Zuckerrohrsaft selbst zu pressen. Jeder von uns gibt seinen Rohrzucker zweimal in die Zerkleinerungsmaschine, um wirklich allen Saft herauszuholen. Auf Jahrmärkten der Insel La Réunion, wo man frischen Zuckerrohrsaft kaufen kann, hatte ich solche Mühlen schon gelegentlich gesehen, aber diese hier ist anders. Die beiden passionierten Hersteller verraten, dass sie die Rinde des Zuckerrohrs bewusst dranlassen, um ihrem Saft einen Touch Chlorophyll zu verleihen und das Getränk damit aufzupeppen. Wir alle waren hin und weg von diesem einzigartigen Geschmack und manche ließen sich sogar zu einem zweiten Glas hinreißen!
Vom Rohr zum Galabé
Anschließend führt uns Samantha in die Zuckerfabrik, wo wir eine riesige.
Zerkleinerungsmaschine und mehrere Bottiche vorfinden. An diesem Dienstagmorgen wird das frisch geschnittene Zuckerrohr auf den Ladeflächen der Traktoren tonnenweise antransportiert, um gepresst zu werden. „Diese Maschine kommt aus Kolumbien und kann bis zu 2 Tonnen pro Stunde zerkleinern!“, beziffert Samantha. Wir sehen, wie der pure Zuckerrohrsaft fließt und dann gefiltert wird. Anschließend findet er sich in riesigen, beheizten Bottichen wieder, wo er allmählich erhitzt wird, bis 90 % des Wassers verdunstet sind. Die Bottiche werden mit einem Feuer beheizt, das ein Mitarbeiter regelmäßig mit getrockneter Bagasse nachschürt, die nach der Extraktion des Zuckerrohrsafts zurückbleibt.
„Sie konnten den allerersten Schritt des Verarbeitungsprozesses sehen“, resümiert Samantha. „In der Hauptsaison, von September bis Dezember, läuft die Zuckerfabrik rund um die Uhr, aber je nachdem, an welchem Tag Sie kommen, werden Sie nicht immer die gleiche Etappe der Galabé-Produktion miterleben.“
Ein handwerkliches Produkt mit einzigartigem Geschmack
Unsere Führer erläutern, dass sie mit weitaus höheren Temperaturen arbeiten als in der Industrie, um dem Galabé seinen so besonderen Geschmack zu verleihen. „Dass die Fabrik komplett offen ist, ermöglicht eine natürliche Belüftung, die ebenfalls zur Entwicklung feinerer Aromen beiträgt“, fährt Samantha fort.
Der auf diese Weise eingedickte Sirup wird nun ins Labor weitergeleitet, wo er für den Verkauf in der Flasche direkt abgefüllt werden kann. Der Rest kann zu Galabé-Bonbons weiterverarbeitet werden, verpackt in hübschen Tüten.
Sirup, Karamell, Zucker: Zeit zum Schlemmen!
Der heiß ersehnte Moment ist gekommen: zum Abschluss des Besuches lässt uns Samantha alle Produkte probieren, vom Sirup über Zucker und den berühmten Galabé bis hin zum mehr oder weniger veredelten Karamellbonbon. Wir genießen jeden Bissen dieser handgefertigten Inselprodukte, denen keinerlei Zusatz-, Konservierungs- oder Farbstoffe beigefügt werden.
Wir lassen den Geschmack auf uns wirken, der sich bei jeder Variante auf subtile Art und Weise ändert. Wir sind bei einer Geschmacksrichtung, die an Backpflaumen und Rosinen erinnert, mit einer leichten Note von Karamell, geröstetem Kaffee, Schokolade, Vanille und Lakritze.
Beiläufig gibt uns unser Führer Ideen für leckere Zusammenstellungen mit auf den Weg: den Galabé-Sirup können wird zum Garen von Ribs, zum Backen oder zur Verfeinerung von Crêpes, Cocktails oder Rummixturen verwenden; der Karamell wiederum passt zu Salatsoßen, Zitrusfrüchten, Fois Gras etc.
Wir können es kaum erwarten, die Produkte zu Hause in unsere künftigen Rezepte zu integrieren!
